Vierta 2/3 del aceite en una cacerola u olla grande y pesada y colóquela a fuego medio-alto.

Agregue las cebollas y saltee durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Agregue el ajo, el chile y los pimientos rojos; cocine, revolviendo ocasionalmente, otros 8 minutos.

Con una cuchara ranurada, saque las verduras de la olla y colóquelas en un tazón mediano, dejando la mayor cantidad posible de aceite en la olla. Rellénelo con el aceite restante.

Agrega las judías verdes y la berenjena; cocine por 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Precalentar el horno a 400 grados.

Regrese el contenido del tazón a la olla.

Agregue la patata, los tomates, la pasta de tomate y mucha sal y pimienta.

Revuelva bien, luego vierta el agua, o solo el agua suficiente para cubrir la mitad inferior de las verduras. Cubra con la tapa y cocine a fuego lento durante 30 minutos.

Pruebe y agregue más sal y pimienta si es necesario.

Use una cuchara ranurada para levantar suavemente las verduras de la olla a una asadera grande y profunda para hacer una capa de aproximadamente 1 1/4 pulgadas de profundidad.

Vierta el líquido sobre las verduras y colóquelo en el medio del horno precalentado para cocinar durante 30 minutos. En este punto todas las verduras deben estar muy blandas y la mayor parte del líquido evaporado.

Adorne con mucho cilantro picado y sirva.